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一切都源于一顆吃貨的心。還記得小時候第一次誤吃辣，一口進去就如同一團火在口中燃起，痛得讓人滿臉通紅，后來我才知道，那種感覺叫“辣”，當即決定不再觸碰危險區(qū)。可曾想，在這片被川菜的小紅旗插遍的神州大地，現(xiàn)在的我已經(jīng)是懂得享受這種“痛并快樂著”的感覺的眾多吃貨其中一枚了。

關于辣，WIKI百科有如下解釋：“辣是五味中的一種，但是其實是化學物質(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激細胞，在大腦中形成了類似于灼燒的微量刺激的感覺，不是由味蕾所感受到的味覺，而是一種痛覺。所以其實不管是舌頭還是身體的其他器官，只要有神經(jīng)能感覺到的地方就能感受到辣。”

這似乎是在辣與痛之間畫上等號，既是痛，為何會讓許多人愛不釋口?這又要從人類的偉大進化能力說起。原本，辣椒作為一種珍愛生命、追求上進的植物，在演化時，就是要避免哺乳動物去吃，而讓能幫助其繁殖的鳥類去吃。所以讓自己長出辣椒素類物質，鳥類沒有辣椒素的感受器，吃完拉出來種子還能播種。哺乳動物不行，所以辣椒就演化出辣椒素讓哺乳動物怕辣。

但是人類，作為更加珍愛生命、追求上進的高級哺乳動物，在漫長的進化中，產(chǎn)生了一種大腦獎勵機制。在這種機制的作用下，人體感到痛苦后，會分泌內啡肽(內啡肽(endorphin)亦稱安多芬或腦內啡，是一種內成性(腦下垂體分泌)的類嗎啡生物化學合成物激素。它是由腦下垂體和脊椎動物的丘腦下部所分泌的氨基化合物(肽) 。它能與嗎啡受體結合，產(chǎn)生跟嗎啡、鴉片劑一樣有止痛和欣快感，等同天然的鎮(zhèn)痛劑。)來平衡這種痛苦，消除舌上痛苦的同時，在人體內制造了類似于快樂的感覺，而我們把這種感覺誤認為來自辣味本身。這就是許多人無辣不歡的原因。跑步愉悅感的產(chǎn)生，也是同樣的原理。

然而無辣不歡的我，在接觸壽司與芥末之后，才發(fā)現(xiàn)“此辣非彼辣”，在我的舌頭身經(jīng)百戰(zhàn)之后，對于辣椒的痛苦和快感，我已來者不拒，對于芥末這種沖擊鼻腔的揮發(fā)性辣味物質，我這個慢性鼻炎患者救心有余了力不足了。

原來辣與辣之間也有所不同，辣味調料都來源于植物, 如辣椒、胡椒、姜、蒜、蔥、花椒等。人們對不同的辣味調料所感受的辣味程度強弱不等, 其辣味調料按辣味強度大小可排列如下:

具體來說按味感和刺激性的不同可分為三類。

1.熱辣( 火辣) 味

此類為無芳香的辣味, 在口中能引起灼燒感覺, 但對鼻腔則沒有明顯的刺激感。主要有辣椒、胡椒和花椒。

2.刺激辣味

此類是既能刺激舌和口腔粘膜、又能刺激鼻腔和眼睛, 具有味感、嗅感和催淚性的物質。主要有蒜、蔥、芥末。

3.辛辣( 芳香辣) 味

辛辣味物質是一類除辣味外還伴隨有較強烈的揮發(fā)性芳香味物質。主要為姜、胡椒油中的某些物質, 川菜中較少使用的肉豆蔻和丁香也屬此類。

以上這些味感差別，根本原因是在化學結構上。一般辣味物質是兩親物質,既親水又親油。定味基是親水基或極性基;助味基是疏水基或親油基,非極性基。辣味一般列為化學感覺, 但也帶有物理感覺,如熱感和辛辣感。辣味與物質的化學結構有著一定的關系。它們的結構特點是具有酰胺基、異晴基、- CH = CH - 、- CHO、- CO - 、- S - 及NCS 等基團。研究文獻表明, 辣味物質的辣味強度隨分子尾鏈碳原子數(shù)目的增加而加強, 鏈長9 個碳原子左右達到高峰, 再增加碳原子數(shù)則辣味強度陡然下降。這個現(xiàn)象我們稱為C9 最辣規(guī)律。圖1 和圖2 是這種規(guī)律的實例。

一般脂肪醇、醛、酮、酸的烴鏈長度增加也有類似的辣味變化。辣味分子尾鏈和無順式雙鍵或支鏈時, 鏈長12 個碳原子以上將喪失辣味。若鏈長雖超過12 個碳原子, 但有順式雙鍵, 則還有辣味。順式雙鍵愈多愈辣, 反式雙鍵對辣味的影響不大。雙鍵在C9 位上影響最大。苯環(huán)的影響相當于一個C4 順式雙鍵。

辣味物質分子極性基的極性大小及其位置與味感關系也很大,極性基的極性大時是表面活性劑;極性小時是麻醉劑。極性處于中央的對稱分子如, 其辣味只相當于半個分子的作用, 且因其水溶性降低而辣味大減。

回到我關于芥末與辣椒不同感受的問題上，辣椒的辣是辣椒素類物質刺激口腔導致的。(反式) 8-甲基-N-香草基-6-壬烯酰胺(辣椒素)以及二氫辣椒素是辣椒中的主要辣椒素類物質，不同濃度的稀溶液可以帶來不同的刺激感受。對包括人類在內的哺乳類動物都具有刺激性，并在口腔中產(chǎn)生灼燒感。芥末的辣是異硫氰酸烯丙酯對鼻腔的刺激導致的。異硫氰酸烯丙酯是種強烈刺激性氣味，強揮發(fā)性，是造成芥子油刺鼻氣味的物質，會刺激鼻竇造成辛辣感。這就解釋了為什么辣椒辣嘴巴而芥末辣鼻子。

來源：參考自網(wǎng)絡，由化學加編輯補充，轉載須注明出處。

官微 @化學加 2015年9月20日