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《自然-通訊》發(fā)表的一篇論文Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components發(fā)現(xiàn)，在巧克力制作過程中加入一種磷脂分子，就有可能在無需調(diào)溫（temepering）這種復(fù)雜工序的情況下制作出優(yōu)質(zhì)巧克力。這種方法或能簡化巧克力的加工工藝。

優(yōu)質(zhì)巧克力的品質(zhì)包括口感、光澤度、脆度、融化行為，這些都取決于可可脂的晶體結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)能結(jié)晶成許多不同形態(tài)，但只有晶體V（Form V）才能得到品質(zhì)上乘的巧克力。為了獲得盡可能多的Form V晶體，巧克力生產(chǎn)商需要進行一道加熱和剪切（shearing）的工序，名為調(diào)溫。但調(diào)溫是一個深加工的過程，效果經(jīng)常不太穩(wěn)定，導(dǎo)致巧克力品質(zhì)不佳。

加拿大圭爾夫大學(xué)的Alejandro Marangoni和同事研究了如何才能改變調(diào)溫工序。他們發(fā)現(xiàn)，在可可脂中少量加入一種磷脂分子，就能使其結(jié)晶成Form V。當(dāng)他們把該分子與市售巧克力的結(jié)晶樣本混合時，最后得到的成品無論是硬度、光澤度，還是微結(jié)構(gòu)都非常理想——而且無需調(diào)溫。

作者認為，在巧克力加工中使用這種方法或能控制巧克力達到優(yōu)良品質(zhì)，并有望減少對復(fù)雜調(diào)溫工序的依賴。

未精煉的天然可可脂、精煉可可脂和添加了少量磷脂分子的精煉可可脂的粉末x射線衍射圖和差示掃描量熱示蹤（小圖）。來源：Marangoni el al.

?Nature

Nat Com | doi: 10.1038/s41467-021-25206-1