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9月25日，在第三屆未來(lái)食品高峰論壇上，國(guó)際著名大分子物理學(xué)家、中國(guó)科學(xué)院院士、深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心主任吳奇發(fā)表題為《“素食”和“素肉”之分》的演講，對(duì)基本概念作了解讀：“概念必須清楚，名稱(chēng)非常重要。如果用錯(cuò)了名稱(chēng)，長(zhǎng)遠(yuǎn)而言，對(duì)整個(gè)用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白的事業(yè)和商業(yè)都會(huì)產(chǎn)生很大影響?！?/p>
由吳奇創(chuàng)立的深圳大學(xué)食品科學(xué)與加工研究中心成立于2017年，該中心的主要方向?yàn)橹参锏鞍?、淀粉以及纖維素的分離、精制和加工，長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)是創(chuàng)建用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，解決中國(guó)乃至世界弱勢(shì)和貧窮人群的蛋白攝入等營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，同時(shí)，建立新型健康食品產(chǎn)業(yè)。
在吳奇看來(lái)，目前市場(chǎng)上所有經(jīng)過(guò)加工和調(diào)味的都是“素食”，而不是老百姓所需要的真正意義上的“素肉”，可以買(mǎi)回去按照自己的意愿加工成適合自己和家人口味的菜肴。實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，需要深入理解動(dòng)物肉的分子結(jié)構(gòu)和性能，方可開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)出真正可以替代各種動(dòng)物肉的不同的素肉，滿(mǎn)足不同人群的需要。
吳奇在接受時(shí)代周報(bào)記者專(zhuān)訪時(shí)透露，目前其團(tuán)隊(duì)的研究已經(jīng)取得進(jìn)展，但具體涉及商業(yè)機(jī)密，不方便詳述。
素肉和素食的區(qū)別在于口感
目前，包括美國(guó)“人造肉第一股”Beyond Meat（BYND.NASDAQ，別樣肉客）、Impossible Foods等在內(nèi)的企業(yè)已經(jīng)推出利用植物蛋白替代動(dòng)物蛋白所合成的“植物肉”。區(qū)別于傳統(tǒng)素食，植物肉以大豆蛋白、小麥蛋白、魔芋等作為原料，并添加多種礦物質(zhì)、維生素的食用纖維制作而成，模擬肉的口感，并通過(guò)復(fù)合氨基酸賦予其肉的香味。
不過(guò)，多位受訪企業(yè)負(fù)責(zé)人、業(yè)內(nèi)專(zhuān)家均對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，目前所謂的植物“肉”在口感上沒(méi)有真肉的嚼勁，口感偏干偏淡，且缺乏粘彈性。
吳奇認(rèn)為，目前市面上所謂的“人造肉”，不需要用“人造”這一修飾詞。用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，如果做不出動(dòng)物肉的口感，那就是“素食”，即使是“素食5.0”,也是素食。
“素食和素肉在中國(guó)有著本質(zhì)的差別，體現(xiàn)在口感上。調(diào)味熟的、沒(méi)有咬勁的，嚴(yán)格來(lái)講都是素食。做成一整塊，主婦可以買(mǎi)回家，炒肉絲、炒肉片、紅燒、燉，就是素肉?！眳瞧鎻?qiáng)調(diào)，千萬(wàn)不要有意或者無(wú)意將兩者混淆，否則可能一時(shí)能夠占領(lǐng)市場(chǎng)，但長(zhǎng)期卻進(jìn)不了廚房、上不了餐桌，帶來(lái)縮小市場(chǎng)的不利影響。
具體而言，傳統(tǒng)素食，大豆蛋白雜亂無(wú)序，堆積交聯(lián)；如今的素食做得更好，能夠利用擠出機(jī)進(jìn)行低水分?jǐn)D壓塑造，大豆蛋白不再是雜亂無(wú)序的對(duì)接。生產(chǎn)出的產(chǎn)品看起來(lái)有肉的結(jié)構(gòu)，咬勁和口感高于傳統(tǒng)素食，但大豆蛋白分子只是被部分地整齊地排列了，仍然沒(méi)有像在動(dòng)物肉中那樣延展、排列和交聯(lián)，與肉的品質(zhì)差距仍然很大。
吳奇解釋道，“肉”是動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中，自然地將長(zhǎng)鏈蛋白分子排列成微觀有序結(jié)構(gòu)的宏觀組織。如果將植物蛋白分子適當(dāng)?shù)乩臁⑷∠蚝徒宦?lián)后，形成與動(dòng)物肉具有相似的結(jié)構(gòu)和口感（力學(xué)性能）的組織，那才是肉，稱(chēng)為“素肉”。“素”意味著來(lái)源于植物，就像豬肉、牛肉、羊肉等源于不同的動(dòng)物。
從分子結(jié)構(gòu)上而言，植物蛋白的大分子鏈較少纏接，就好比一團(tuán)線團(tuán)。而動(dòng)物肉中蛋白大分子鏈?zhǔn)茄诱?、排列和纏接在一起。只有將植物蛋白的每個(gè)球蛋白線團(tuán)適當(dāng)?shù)匮诱?，最終才能呈現(xiàn)出肉的口感。
從0到1的技術(shù)難點(diǎn)
目前，吳奇和他的團(tuán)隊(duì)正在基于大分子物理加工原理，研究和開(kāi)發(fā)如何用植物蛋白代替動(dòng)物蛋白，解決植物蛋白代替動(dòng)物蛋白的口感問(wèn)題，研發(fā)出真正的素肉。而如何實(shí)現(xiàn)蛋白分子從卷曲到拉伸，是目前需要解決的技術(shù)難題。
按照吳奇的說(shuō)法，蛋白分子好比一根橡皮筋，拉橡皮筋，但你松開(kāi)手它就會(huì)彈回去。它彈回去需要多少時(shí)間？如果彈回去需要萬(wàn)分之一秒，那拉伸的速度就要比萬(wàn)分之一秒快，“這樣就彈不回去了”。
吳奇和他的團(tuán)隊(duì)計(jì)劃用三到五年時(shí)間解決這一問(wèn)題，他們的目標(biāo)是做完整素食，即“可以成塊狀地放在貨架上，顧客可買(mǎi)回家按自己喜歡的方式進(jìn)行加工”，而不是目前市面上的植物漢堡肉餡或植物肉餡餃子之類(lèi)的產(chǎn)品。
國(guó)際市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)Markets and Markets的研究數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2023年，全球肉類(lèi)替代品市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到64.3億美元，其中亞太地區(qū)的肉類(lèi)替代品市場(chǎng)規(guī)模增速最快。2019年全球植物性人造肉市場(chǎng)規(guī)模約121億美元，預(yù)計(jì)將以每年約15.0%的增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年或?qū)⑦_(dá)279億美元。
面對(duì)巨大的想象空間，9月8日，Beyond Meat率先表示，將在浙江嘉興建設(shè)兩家工廠，以在中國(guó)采用“Beyond Meat”品牌生產(chǎn)牛肉、豬肉和雞肉等植物肉產(chǎn)品。
9月22日，香港人造肉公司Green Monday（綠客盟）宣布完成7000萬(wàn)美元（約4.8億元人民幣）的融資，這是近期亞洲植物性食品行業(yè)內(nèi)規(guī)模最大的一筆融資。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)企業(yè)也紛紛開(kāi)始轉(zhuǎn)型，如深圳齊善食品、寧波素蓮食品開(kāi)始生產(chǎn)“人造肉”產(chǎn)品。初創(chuàng)企業(yè)同樣來(lái)勢(shì)洶洶，如星期零和珍肉，分別通過(guò)餐飲和零售模式搶占賽道。
吳奇認(rèn)為，如果沒(méi)有核心技術(shù)，做不出比Impossible foods和Beyond Meat質(zhì)量更好的產(chǎn)品，無(wú)論如何喧鬧，都只是跟著跑，而無(wú)法領(lǐng)跑。中國(guó)食品界的產(chǎn)、學(xué)、研應(yīng)該結(jié)合起來(lái)，做出中國(guó)的0到１的拳頭產(chǎn)品?！笆紫龋鉀Q中國(guó)百姓人均蛋白攝入不足的問(wèn)題。”