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2.苦味：同樣可以用AH/B/X結(jié)構(gòu)與受體結(jié)合模型解釋?zhuān)獳和B原子間距離為0.1-0.15nm，小于甜味化合物的相應(yīng)間距。
3.咸味：味覺(jué)細(xì)胞中陽(yáng)離子增多產(chǎn)生電流。咸味由低分子質(zhì)量無(wú)機(jī)鹽產(chǎn)生，比如NaCl、KCl、NaBr、NaI都有咸味，但NaCl是唯一純咸味的鹽。鹽的離子性質(zhì)是決定咸味的先決條件，也就是說(shuō)，“咸味是由陽(yáng)離子產(chǎn)生的”或者“咸味是由陰離子產(chǎn)生的”都是錯(cuò)誤的。陰離子可以影響除咸味以外的味道形成，比如KBr同時(shí)有咸味和苦味。
4.酸味：雖然由H3O+形成，酸味強(qiáng)度并不只與pH成正比，還與酸根離子有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，pH>5.0-6.5感覺(jué)不到酸味，pH<3.0會(huì)酸的讓人難以忍受。在pH相等時(shí)，有機(jī)酸比無(wú)機(jī)酸酸味強(qiáng)度大。
5.鮮味：一般認(rèn)為結(jié)合代謝型谷氨酸受體4亞型(mGluR4)后激活α-味蛋白使細(xì)胞內(nèi)Ca2+水平上升產(chǎn)生的。有鮮味的化合物一般有兩個(gè)相距3-9 (大部分是4-6) 個(gè)碳(或其他原子)的基團(tuán)。比如谷氨酸鈉相差5個(gè)碳原子：
三叉神經(jīng)感覺(jué)：
(1)灼燒感：可分為四類(lèi)：鄰甲氧基酚類(lèi)、酰胺基化合物、異硫氰酸酯和二硫化物。他們都含帶雙鍵(或芳香體系)基團(tuán)的兩個(gè)中心，這是灼燒感的功能基團(tuán)。比如：
(2)澀感：由可水解單寧酸和縮合單寧酸產(chǎn)生，原因是單寧酸導(dǎo)致唾液中的蛋白和糖蛋白沉淀，喪失潤(rùn)滑作用。其他一些不會(huì)使蛋白質(zhì)沉淀的物質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生澀味(如綠原酸)，但機(jī)理尚不明確。
(3)清涼感：薄荷醇等在常溫是固態(tài)，在口中融化時(shí)吸熱從而產(chǎn)生涼感。而一水葡萄糖的清涼感來(lái)自于溶解時(shí)快速吸熱。
官微 化學(xué)加 2016-2-20同時(shí)發(fā)出
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